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　　哈爾濱人愛擼串。這不，炎炎夏日，林蔭下，馬路邊，大棚里，到處可見少則三兩人、多則五六桌的食客們，一邊煙熏火燎地烤串兒，一邊大口、大口地喝扎啤，一股美滋滋吃燒烤的勁頭。

　　近日，哈爾濱醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室潘洪志教授帶領(lǐng)研究團隊做了一項“燒烤食物嘌呤含量”的實驗，發(fā)現(xiàn)羊肉、大蝦、生蠔、雞翅等經(jīng)過高溫烘烤后，食物中嘌呤含量可驟然增加一倍以上。這必須引起擼串族的注意，因為這些食品若食用過量則會加重身體負擔，高尿酸血癥患者有可能誘發(fā)嚴重痛風。

　　據(jù)介紹，實驗過程中，潘教授團隊從超市挑選了幾種常見的燒烤食材及酒水和調(diào)味品，回到實驗室后，先將這些食物冷藏，分別取一定數(shù)量的樣品進行攪碎或混勻，加入高氯酸溶液等處理，然后采用高效液相色譜儀對樣品濾液展開分析比對，測得每種食物中的嘌呤含量數(shù)據(jù)，再取部分樣品經(jīng)燒烤后測定嘌呤含量。

　　實驗數(shù)據(jù)顯示，食材經(jīng)過燒烤，水分和脂肪含量顯著減少，嘌呤含量明顯增加，尤其是海鮮、肉類及菌菇類，本身嘌呤含量就高，燒烤后嘌呤則翻倍，有的甚至增加幾倍以上。其中，經(jīng)燒烤后，每100克大蝦嘌呤含量由100毫克上升到389毫克；生蠔由153毫克上升到477毫克；羊肉由110毫克上升到291毫克；魷魚由159毫克上升到380毫克；蠶蛹由123毫克上升到265毫克；雞翅由144毫克上升到308毫克；金針菇由60毫克上升到118毫克。

　　同時，在燒烤過程中，所添加的調(diào)味品也會“助長”食物的嘌呤含量。本實驗測得主要的“燒烤搭檔”每百克中嘌呤含量分別為：啤酒7毫克、白酒2毫克、雞精518毫克、海鮮醬油58毫克、普通醬油28毫克。

　　此外，潘教授研究團隊還從路邊燒烤區(qū)采集空氣樣本中提取PM2.5顆粒物，檢測發(fā)現(xiàn)燒烤油煙顆粒物的成分里，含有苯并芘等多環(huán)芳烴類強致癌物。由于露天明火燒烤，會從炭中釋放出這種致癌物質(zhì)，經(jīng)由呼吸道侵入人體，也會通過附著食物表面進入消化道，增加患肺癌、胃癌、腸癌的風險。

　　 如果忍不住，還想吃燒烤，有沒有什么辦法既可以解饞又不太損害健康呢？潘教授給出如下建議：

　　1.因為嘌呤具有良好的水溶性，所以先將燒烤食材用清水多洗兩遍，海鮮、肉類等盡量用水浸泡一會；

　　2.提前腌制，最好不要放雞精和海鮮醬油，烤制過程中應(yīng)避免再多放佐料；

　　3.燒烤流出的汁液也有高含量嘌呤，食用之前用吸油紙擦一下；

　　4.中途加炭應(yīng)避免燃燒不充分，不要邊烤邊反復刷油、澆水，這樣做易產(chǎn)生大量含苯并芘等有害物質(zhì)的煙霧；

　　5.烤肉時先用烤肉醬浸泡或涂抹，可以保護肉塊不會驟然受到高溫而烤焦；

　　6.搭配食用綠葉菜和新鮮水果，能大大降低致癌物的毒性。(衣曉峰  王鐵軍)

(責任編輯：)